차례:
Andouille 돼지의 장과 위장으로 만든 소시지입니다. 때로는 추가 사항이 있습니다 : 목, 가슴, 머리 또는 심장, 모두 검은 피부에 포장. 두 지역은 본격적인 안두일, 훈제 및 감기에 걸렸다 : 노르망디 ( 안두일 드 빌레 )와 브리타니 ( 안두일 데 구 메메에 ).
혼동하지 마십시오. 안두일 보통 소시지보다 강한 툴루즈 소시지. 그것은 무게로 팔렸고, 그래서 당신은 단지 당신이 필요로하는 것이 얼마나되는지 물었습니다. 그리고 정육점은 당신이 카운터에서 볼 수있는 거대한 나선형을 벗겨냅니다.
Andouillette
돼지 고기 내장으로 만든 소시지 ( 사악한 ) 종종 돼지 고기 배 (특히 Troyes, Champagne에서는 아울렛 쇼핑으로 잘 알려져 있음)와 부르고뉴에서는 소장의 장간막과 함께 소장의 일부가 피부의 복벽 뒷벽에 합류합니다. 루앙은 돼지의 창자로 만든 더 건조한 버전을 제시합니다. Andouillette는 전통적으로 겨자와 감자 퓌레로 제공됩니다. 대부분의 비스트로 메뉴에서 찾을 수 있습니다.
Andouillette는 자신의 협회가 있기 때문에 진지하게 받아 들여지고 있습니다. A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d' Authentiques Andouillettes)는 Francis Amunategui와 1970 년대 초기에 섬세함을 사랑한 다른 4 명의 애호가가 설립 한 미식 사회입니다.
Cerveaux / Cervelle
가장 좋은 두뇌는 양과 양에서옵니다. 황소 두뇌는 탄력 있고 송아지의 두뇌와 함께 구입하는 것이 더 저렴하므로이 두 가지를 종종 파이의 충전재로 사용합니다. 정육점의 창문에서 꽤 비열하게 보입니다. 큰 정맥처럼 보이고, 젤라틴 색이며, 붉은 정맥이있는 회색이 요리 전에 제거되어야합니다.
보통 소금과 후추 가루로 가볍게 볶고 마늘, 파슬리, 레몬을 넣고 볶습니다. 그것은 ~라고 불린다 Cervaux 소테 (튀긴 두뇌) 프랑스 메뉴.
Cuisses de Grenouilles
개구리 다리의 전통적인 요리는 프랑스에서 죽어 가고 있지만, 전국의 구식 비스트로에서 볼 수 있습니다. 개구리는 이제 프랑스의 보호받는 종입니다. 따라서 그들은 아시아에서 왔으며 적절한 음식으로 간주됩니다. 전형적인 영국인의 반응을 감안할 때, 아이러니 한 것은 윌트 셔 (Wiltshire)에서 발견 된 새로운 고고학 증거가 1 만년 전 영국에서 요리 한 개구리를 보여주고 있다는 것입니다. 프랑스의 첫 번째 참고 문헌은 18 권의 요리 책에있다.일 세기.
그들은 닭보다 맛이 좋으며 보통 양념을하고 밀가루를 뿌리고 소테이를합니다.
Gésiers
Gésiers, 또는 곱창, 닭, 칠면조, 오리 및 거위의 다른 부분에서 온다. 단어 gésiers 느슨하게 사용되며 모래와 작은 돌을 갈아내는 새 위의 두꺼운 벽 부분 인 모래 주머니를 가리킬 수 있습니다. 하나, gésiers 심장, 간, 신장 및 외부 곱창, 머리, 목, 윙팁 및 발을 포함 할 수 있습니다. 푸줏간에서 따로 따로 큰 새에서 외부 곱창을 구입하여 냄비 - 오우 - 스튜와 스튜를 만들 수 있습니다.
Gésiers는 다양한 방법으로 조리됩니다. 그들은 종종 메뉴로 샐러드에 출연하므로 좋아하는 사람을 조심하십시오. 샐러드를 먹다 닭 잎, 라돈, 토마토, 달걀, 염소 치즈가 곱창에 첨가됩니다.
슈발
그들은 사라지고 있을지도 모르지만, 프랑스의 Boucherie Chevalines 또는 말 사육가 상점을 찾을 수 있습니다. 일부 말은 아르덴 (Ardennes)과 브리타니 (Postier) 브리타니 말과 같이 여전히 육식으로 사육됩니다. 말고기는 1811 년 프랑스에서만 허가되었습니다. 1865 년에 연회 ( 히포 파노지크 , 또는 말을 먹는 잔치)가 파리에서 개최되어 가난한 사람들에게 쇠고기와 돼지 고기 대신 값싼 대안을 사도록 설득했다. 메뉴에는 말 - 국물 베르 미첼 리, 삶은 말 고기와 양배추, 말 골수가있는 럼 가투가 포함되어있었습니다. 같은 해 첫 Boucherie Chevaline이 파리에 문을 열었습니다.
일반적으로 스테이크 타르 타르 또는 요리 스테이크로 메뉴에서 말을 찾을 수 있습니다.
Ris
Ris (또는 sweetbread)는 목과 림프구의 흉선과 양 옆의 췌장, 돼지와 송아지의 췌장의 요리 이름입니다. 그들은 소금물에 담갔다가 얼룩이지고 냉각되고 꼬치에 튀겨 지거나, 볶거나, 볶거나, 데치거나, 구운 요리를합니다. 당신은 주로 그들과 리스 드 베우 (송아지의 sweetbreads) 또는 Ris d' Agneau (양고기의 sweetbreads).
스위트 빵 고환 (미국에서는 록키 산 굴이나 프레리 굴이라고도 함)을 지칭 할 수도 있지만 프랑스에서는 보통 흉선입니다. 그들을보십시오; 질감은 많은 사람들에게 너무 부드럽지만 맛있습니다.
Escargots
잘 알려져 있고 많은 사랑을 받고있는 최고의 달팽이는 부르고뉴 출신이며 줄무늬가있는 껍데기가 달린 잘 생긴 동물입니다. 그들은 24 시간 동안 음식이나 물이없는 용기에서 시스템을 청소 한 다음 껍질에서 꺼내고 백리향, 베이 잎, 후추 등으로 맛을 낸 양질의 재료로 조리합니다. 그들은 다시 껍질에 넣고 박제를합니다. 부르고뉴 (부르고뉴 풍)에 마늘, 골파 류, 파슬리 향이 나는 버터가 들어 있습니다. 디종 주변에는 겨자를 추가 할 수 있습니다. 이제, 대부분의 사람들은 쉘을 분리하고 단지 테이블을 위해 조립하기 만하면 이미 요리하고 주석 도금을했습니다.
그들은 접시에서 매우 뜨겁게 구워지고, 솔직히 말해서, 대부분의 사람들이 주문한 소스를 흡수하기 위해 신선한 프랑스 빵과 함께 먹습니다. 그들은 소스를 제외하고는 질감과 맛이 약간 고무질 수 있습니다.
테 드 보
탈모 된 송아지의 머리를 먼저 향료와 함께 끓여서 잘라내어 소스를 곁들여 먹습니다. 그리비치 야채, 마늘, 기름과 식초, 겨자와 달걀이 들어있는 음식 라비고 이것은 달걀 같은 요리사가 추가 한 vinaigrette와 더 비슷합니다.
그것은 원래 돼지의 머리로 만들어 졌는데 왜 혁명적 인 프랑스 팬이 1 월 21 일에 그것을 먹는 지 설명합니다성, 1793 년 Louis XVI가 단두대가 된 날.
그것은 확실히 맛이 찬 요리이지만, 만약 당신이 그 날짜에 열심히 일하는 공화당 원들과 함께 있다면, 당신은 단지 가입해야만 할 것입니다.
Tripeau
이것은 황소 (소), 송아지 및 양의 위이며, 일반적으로 특별하게 준비되거나 청소되고 매우 희게 보입니다. 그것은 위의 첫 번째 큰 구획에서 가져온 것입니다. 당신은 트리 페리 (정육점). 특히 지역 요리입니다. 가장 잘 알려진 여정 캉 모드 , 협의회 (형제) 노르망디의. 노르망디에서는 송아지의 발을 더해 사이다와 칼바도스와 허브에서 제비를 요리 한 다음 찐 감자로 제공합니다.
