파리 초콜릿 마스터 패트릭 로저 인터뷰

프랑스의 독창적 인 (Uber-sophisticated) Willy Wonka를 만나보십시오.

노트와 맛은 거의 항상 놀랍습니다. 슈퍼마켓 초콜릿 바에 나타나기 전에 칠리 같은 노트를 소개했고, 바질, 레몬 그라스, 라임과 같은 강한 맛을 사용했습니다. 초콜렛이 미각을 놀라게하는 것이 중요하다고 생각합니까?

나는 놀랍다는 인상을받지 못했다. 라임, 예를 들어 … 아마 50 년 전에는 파리에서 라임을 찾기가 어려웠지만 요즘에는 꽤 표준이되었습니다. 나는 추세를 따라 다니지 않고있다 … 그것은 정말로 그것에 관한 것이 아니다. 나는 내가 좋아하는 것을 가져 간다. 요즘, 팬이 많이 들른 푸 아그라, 또는 아침에 빵과 잼보다 나은 점은 무엇입니까? 그보다 더 좋은 것은 없습니다. 당신이 원하는 것은 무엇이든 만들 수 있지만, 딸기, 살구, 체리 잼보다 더 좋은 것은 없습니다 … 주위를 짓는 데는 아무런 소용이 없습니다.

물론, 우리는 좀 더 정교한 제품을 몇 가지 가지고 있지만, 그 핵심은 설탕, 아몬드 및 헤이즐넛으로 만든 프랄린 충전물입니다. 그게 전부입니다. 그것은 토마토와 같습니다 : 토마토와 딸기보다 정원에서 더 좋은 점은 무엇입니까? 요즘 언론계에는 새롭고 유행하는 것을 알아 내기위한 경쟁이 있습니다.하지만 누가 신경 써야합니까? 그것에 관한 것이 아닙니다. 그것은 고객이 원하는 것에 관한 것이고 보통 단순함에 달려 있습니다. 누구나 유리 집에 대해 꿈을 꾼다. 그러나 어느 누구도 실제로 그곳에 살고 싶어하지 않는다.

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(새로운 노트 나 맛을 만들 때) 그것은 나에게 명백한 것이지, 요구를 벗어나지 않습니다. 사과 노트와 초콜릿을 섞는 것이 어떤 것인지 궁금하다. 나는 그것을 시작했고, 거기에서 발전했다 …

초콜렛 조각에 …

상점에는 항상 멋진 창 디스플레이가 있습니다. 초콜렛의 조각상으로 지금은 무엇을하고 있니?

계절과 세계 행사에 따라 다양한 주제를 탐구합니다. 얼음 선반과 지구 온난화에 대해 (작업 테이블 중 하나에있는 두 개의 거대한 북극곰을 가리키는 초콜릿을 가리키는) (인식을 높이려는 의도입니다) … 우리는 매장에서 메시지를 전하고 싶습니다. 우리가 행동을 취하지 않으면 북극곰은 갈색 곰이 될 것입니다.

그리고 저쪽에 - (한면으로 조각 된 화석처럼 보이는 거대한 사각형의 초콜릿 덩어리를 가리키고 있습니다.) - 그것이 무엇인지 알 수 있는지 모르겠지만, 그것은 한 블록에 갇혀있는 코끼리가 될 것입니다. 코끼리 조각은 끝나면 약 4 미터 높이가됩니다.

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초콜렛은 믿을 수없는 의사 소통 수단입니다. 모두가 초콜릿을 먹기 때문에 많은 것을 얻을 수 있습니다.

우리는 또한 올해 "방어하는 맛"을 주제로 작업 할 것입니다. 당신은 정원에서 그리고 제일 익지 않는 성분에 똑바로 (제일 풍미) 얻는다. 우리는 여기에 우리 자신의 정원을 가지고 있습니다. 그러나 그 후 처리가 정말로 중요합니다. 세계 최고의 원료 성분을 섭취 할 수 있지만, 제대로 처리하지 않으면 아무 것도 먹지 않습니다.

"좋은 맛"과 고급 스러움에 …

때로는 창 디스플레이가 "좋은 맛"으로 간주되는 점에서 봉투를 밀어 넣는 것처럼 보일 수도 있습니다. 이 부활절을 위해, 당신은 깨진 달걀 껍질로 둘러싸여 요리사로 옷을 입은 쥐를 요리하는 장면을 만들었습니다. 오하이오주의 심각한 파리 럭셔리 섹터 중 특히 자발적으로 도발적이 되려고하십니까?

당연히 (우리가 할 수 있음) - 예를 들어 발렌타인 데이 창 디스플레이를 봅니다 (초콜릿으로 조각난 여성 인물을 암시하는 것이 특징 임) - 우리는 약간 섹시했지만 올바른 한계 내에서였습니다. 나는 많은 한계를 가지고 있지 않지만, 상점 창문에 누드 피규어를 넣고 싶으면 할 수 있습니다. 우리는 창의력에 한계가 없습니다. 변덕스럽고 우리는 성인을 다루고 있습니다. 만약 내가 창문에 쥐를 넣고 싶으면 거기에 쥐를 넣을거야.

그러나 초콜릿은 일반적으로 "고급 스러움"으로 판매되는 고급 제품으로 인식됩니다. 이 이미지의 곡식에 반대하는 것이 중요합니까?

나는 초콜릿을 사치라고 생각하지 않는다. 요즘은 잘 먹는 것이 사치가되어서는 안됩니다. 나는 평생 프랑스 시골에서 자라면서 먹었습니다. 나는 망치고 내 인생에서 결코 먹지 못했습니다. 잘 먹는 것은 사치가되어서는 안됩니다.

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재료 조달에 …

어떻게 초코렛 재료를 섭취합니까?

우리는 약 30 개국에서 초콜렛을 공급합니다. 가장 중요한 것은 식물이 어떻게 조작되는지입니다. 식물을 잘 육성하는 방법을 안다면 최종 결과가 좋을 것입니다. 식물이 재배되고 포드가 분류 된 후에 중요한 것은 말린 것, 톱니 모양의 것 등입니다. 그것이 우리에게 도착할 때까지 어떻게 될 것입니까? 그것은 조금은 사랑과 같습니다 : 당신이하는 모든 작은 일은 (최종 제품에) 결과가 있습니다.

최근 유기농 초콜릿에 대한 열정은 어떨까요? 이것이 가치있는 방향이라고 생각하십니까?

유기농 라벨은 반드시 품질의 척도가 아닙니다. 우리는 많은 유기농 초콜렛을 구입하지만 때로는 그다지 의미가 없습니다. 어쨌든 아이보리 코스트 (Ivory Coast) 나 인도네시아에서는 농장 노동자들이 식물을 살포하는 수단이 없기 때문에 (사실상) 유기농입니다. 그들은 레이블이 없습니다. 다른 초콜릿 제조사는 유기농 인증을 받았지만 프로세스를 존중하지 않습니다. 결국, 그것은 소비자 수요의 문제입니다. 요즘 소비자들은 라벨이 붙어 있고 등급이 매겨지고 인증 된 모든 것을 원합니다.

새로운 풍미와 창조물에 …

컬렉션에 추가 할 새로운 맛이나 초콜릿을 사용하고 있습니까?

예. 나는 성 패트릭의 날을 위해 새로운 초콜릿을 만들고 싶었습니다. 성 패트 릭의 날은 앵글로 색슨 세계 각지에서 유명하지만 프랑스는 아닙니다. 그래서 우리는 새로운 초콜릿에 대한 기네스 (맥주) 노트를 만들고 있습니다. 메뉴의 영구적 인 부분이 될 것입니다. (맛은) 매우 균형 잡힌 미묘하지만, 우리는 두 가지 다른 질감을 만들 수 있도록 4 ~ 5 가지 다른 성분을 추가 할 것입니다.

우리는 이미 새로운 초콜릿을위한 네 가지 조리법을 가지고 있습니다. 나는 첫 번째 조리법을 만든 다음 매우 정확하게 조정합니다. 그것은 진화 할 것이지만, 이미 비범 한 것입니다. 어쨌든, 처음부터 무언가를 만들면 항상 아주 좋아지기 시작합니다. 그것은 조정될 필요가 있지만, 나는 이미 내 머리 속에 화학을 가지고 있습니다. 우리는 맛사지꾼이야! 그러나 결국, 그것이 의미하는 맛의 단순함입니다. 그것은 자명 한 것이어야합니다.

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